Прилагательное «еврейский» даже во вроде бы обыденном кулинарном контексте, типа, «еврейский рецепт» — подразумевает глубину, неочевидность.
Вы сомневаетесь на счёт того, что из столь рутинного процесса, каким является поглощение пищи, можно вывести не один жизненно важный принцип? Как ни странно, но можно, если речь о субботней трапезе.
Начнём с того, что она обязательна(!). И из этой её обязательности следует, что в субботу мы не просто удовлетворяем потребность организма в получении энергии. Нет, речь идёт о большем: о совершенно сознательном партнёрстве со Всевышним: мы принимаем предложенное Им угощение.
Само собой и еврейский рецепт имеет «второе дно». О специфически субботнем вкусе многих из рецептов наших бабушек поведёт сегодня разговор директор Университета Духовного Наследия Еврейского Народа р.Менахем-Михаэль ГИТИК.
Чолнт.
Вы знаете, что это такое? Нет, не по кулинарному составу, а с идеологической точки зрения. Прежде всего вспомним, что приготовление пищи в субботу — один из тридцати девяти видов работ, которые евреям запрещено делать в субботу.
Так вот чолнт (если хотите — «чулнт») — это гастрономически оправданное РЕШЕНИЕ проблемы НЕПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ В ШАБАТ. Проблемы, блестяще преодолённой еврейскими женщинами там, в начале нашего еврейского пути.
Вот вам задача. С одной стороны, субботний стол — стол Всевышнего со всеми вытекающими из этого яствами, а с другой — субботний запрет на разведение огня и перевод пищи из состояния несъедобной в состояние съедобной. Всю жарку, варку, выпечку нужно завершить в пятницу до захода солнца. Как же приготовить, не готовя? Помните, в «классных» советских ресторанах принято было не торопиться, чтобы клиент не догадался, что ему подали разогретое. Как у Булгакова, «свежесть, свежесть и свежесть — главный принцип буфетчика».
Не в пример советскому буфету чолнт — приготовленная до шабата еда, которая, находясь многие часы в сохранённом с дошабатнего времени тепле, не только не теряет гастрономических качеств, но выигрывает во вкусе. Так что наши сегодняшние рецепты — это, цитируя поэта, не более чем «хвалу воздам я женщине еврейской». Не даром на иврите непритязательное по-русски «домохозяйка» звучит как «акерет hа-байт», то есть «основное в доме, его суть».
Переходим к деталям.
Чолнт — это жаркое или густой суп, в который входят мясо и мясные кости, картофель, а иногда и несколько видов бобов в различных сочетаниях.
Готовить его — я не преувеличиваю — просто. Необычного в нём — метод, которым чолнт сохраняют тёплым всю субботу. Этот метод заключается в том, что в пятницу чолнт варят до трети или, максимум, до половины готовности. Затем помещают на блеху — специальный железный лист поверх среднего пламени газовой горелки (либо на субботнюю электрическую плату, купить которую в Израиле не проблема). На блехе чолнт доходит до готовности. Чтобы быть поданным на утренний субботний стол.
А теперь рецепты:
ЧОЛНТ КЛАССИЧЕСКИЙ
(В том варианте, что принят в нашей семье.) Готовить начинаем вечером... в четверг, замачивая фасоль. В пятницу часа за два до зажигания субботних свечей берём для приготовления чолнта кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Чистим и мелко режем лук и обжариваем его в кастрюле на растительном масле до золотистого цвета. Моем и режем кубиками мясо. Добавляем его к луку. Солим, посыпаем чёрным перцем. Если мясо сочное (к примеру, индюшатина), то тушим его минут 30—40, почти не доливая воду и изредка помешивая. Если при тушении мяса не образуется достаточно жидкости, то по мере надобности доливаем кипятку. Промываем перловку. Чистим и крупно — на «четвертинки-половинки» — режем картошку. Перебираем замоченную накануне фасоль. И теперь перловку, фасоль и картошку отправляем в кастрюлю. Доливаем кипятку так, чтобы вода покрыла все продукты. Посыпаем красным перцем и варим примерно час на небольшом огне. Кастрюлю оставляем открытой. При надобности добавляем кипятку. Перед субботой проверяем, достаточно ли воды. Она должна быть примерно на 2,5 см выше уровня ингредиентов. Плотно закрываем кастрюлю крышкой и ставим её на блеху (плату).
Ингредиенты
1—2 луковицы 1 кг мяса индейки (той её части, что называется «басар адом» — «красное мясо») или говядины (жирной или постной — в зависимости от ваших предпочтений) 3—4 картофелины (можно и больше) 1/2 стакана фасоли 1/2 стакана перловой крупы либо 1 стакан (в случае, если вы не замочили фасоль на ночь) 1 чайная ложка красного молотого перца 1—2 чайных ложки чёрного молотого перца 1 стручок красного перца (на любителя) вода соль
ЧОЛНТ ПАРЕВНЫЙ
Всё то же самое. Но вместо мяса можно добавить морковь. Сначала также чистим, режем и жарим лук, чтобы он стал мягким. Затем чистим и натираем морковь. Добавляем её к луку и слегка обжариваем. Все остальные операции описаны выше.
Ингредиенты
1—2 луковицы 3—4 картофелины (можно и больше) 1—3 моркови 1/2 стакана фасоли 1/2 стакана перловой крупы либо 1 стакан (в случае, если вы не замочили фасоль на ночь) 1 чайная ложка красного молотого перца 2 чайных ложки чёрного молотого перца 1 стручок красного перца (на любителя) вода соль
Совет напоследок. Что делать, если чолнт начал сохнуть или подгорать?
Одни авторитеты считают возможным долить в кастрюлю горячую воду из сосуда с водой, который стоит на той же блехе. Другие говорят, что лучше воду не доливать, а сдвинуть кастрюлю на блехе подальше от горелки. Чем чолнт дольше готовится, тем он вкуснее.
Путь Торы значительно короче обычного путиКомментарий
JEWNIVERSITY
Программа дистанционного обучения приглашает всех, интересующихся смыслом своей (и не только) жизни, к партнерству, в поиске сокровищ еврейской цивилизации. Далее
Хотите учиться?
INSTAGRAM
Подписывайтесь на меня в Instagram! Имя пользователя: mmgitik
